Conservateurs - Restaurateurs

Forum des fêlés du scalpel et du clavier
 
AccueilAccueil  CalendrierCalendrier  FAQFAQ  MembresMembres  GroupesGroupes  RechercherRechercher  S'enregistrerS'enregistrer  ConnexionConnexion  
Rechercher
 
 

Résultats par :
 
Rechercher Recherche avancée
Première visite
 
Important :
depuis le 1 Août, l'inscription est obligatoire pour pouvoir poster un message.
A LIRE
Réponses et commentaires au questionnaire "peut-on effectuer un traitement "éthique" dans le cadre des marchés publics ?" par Danièle Amoroso
Derniers sujets
» Vernis carton
Enfin une recette ! Emptypar rmm librarii Jeu 14 Mar 2019 - 17:07

» mortier de chaux expansif : poudre d'aluminium
Enfin une recette ! Emptypar Desroches Mer 13 Mar 2019 - 15:36

» Nettoyage d'une sculpture en bronze à patine brune
Enfin une recette ! Emptypar giovanni70 Sam 9 Juin 2018 - 18:23

» dérestauration rentoilage cire-résine
Enfin une recette ! Emptypar disciplus simplex Ven 1 Juin 2018 - 6:26

» Marché d’étude, de conservation-restauration et de conservation préventive du dirigeable La France, Charles Renard (1884).
Enfin une recette ! Emptypar miniscalpel Lun 28 Mai 2018 - 14:47

» OFFRE EMPLOI de DIRECTEUR gENERAL et Directeur Scientifique MUSEE TISSUS LYON
Enfin une recette ! Emptypar marie bd Lun 18 Déc 2017 - 11:00

» Orthophosphate de potassium
Enfin une recette ! Emptypar L'ivre de papier Mer 17 Mai 2017 - 15:57

La photo du mois


Pour en savoir plus
cliquez ici


Partagez
 

 Enfin une recette !

Aller en bas 
AuteurMessage
Admin
Admin
Admin

Nombre de messages : 1021
Date d'inscription : 07/02/2008
Age : 53
Localisation : Gaillac

Enfin une recette ! Empty
MessageSujet: Enfin une recette !   Enfin une recette ! EmptyMer 15 Déc 2010 - 14:37

Diane a dit :
et dire que c'est bientôt l'heure des bilans financiers pour l'année 2010 : à voir si on va encore être smicard, au-dessous, au-dessus ? allez, courage, je retourne à mes chocolats…

mes chocolats…Et si, une fois n’est pas coutume, nous parlions non pas de conservation mais de restauration. Enfin j’entends par là de cuisine. Quel rapport avec notre profession ? Aucune. Ou presque. Car une évidence frappe : lorsque le conservateur-restaurateur troque sa spatule chauffante, c’est bien souvent contre celle en bois de ses fourneaux. Je ne connais pas une réunion, une journée d’étude ou une simple rencontre entre professionnels durant laquelle nous n’échangions pas une adresse de restaurant, un conseil de cuisine ou un bon plan de vigneron.

Enfin une recette ! Troy-d10
Le déjeuner d'huîtres - Jean-François de Troy - 1735 - Musée Condé - Chantilly

Alors en cette veille de Noël et de joyeuses agapes, pourquoi ne pas échanger quelques conseils culinaires ? Allez, pour une fois, partageons quelques recettes …

Je me lance. En ce froid hivernal je vous propose une recette simple et facile, certes pas très weight watchers, mais qui, j’en suis sûr, ravira vos chères têtes blondes : les caramels au beurre salé.
Pour la réaliser il vous faut :
- 125 g de beurre ½ sel
- 395 g de lait concentré sucré
- 2 c.s de miel
- 150 g de cassonade

Faire fondre le beurre à feu doux puis verser le lait concentré et le miel.
Ajouter ensuite petit à petit la cassonade jusqu’à sa complète dissolution.
Augmenter ensuite le feu et remuer sans cesse.
Si vous souhaitez des caramels mous, alors arrêter la cuisson au bout de 4-5 mn. Si vous les voulez « durs mais mous » retirez la casserole du feu au bout de 6-7 mn. Si vous les aimez durs comme du mastic à la céruse, alors continuez la cuisson jusqu’à 10 mn.
Petit conseil : pour savoir ou vous en êtes de votre cuisson, demander à l’une de vos têtes blondes de remuer à votre place et tremper une cuillère en bois dans le mélange brûlant avant de le placer sous l’eau froide puis goûter.
Une fois la cuisson terminée, verser la casserole dans un moule beurré (la plaque de caramel doit faire environ 1 cm d’épaisseur) et laisser-le refroidir suffisamment (il doit être assez dur en surface mais toujours mou à l’intérieur).
Puis démouler-le sur une planche en bois et enfin découper des carrés d’environ 2 cm de côté.

Succès et cholestérol garantis !
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://conservateurs-restau.meilleurforum.com
Admin
Admin
Admin

Nombre de messages : 1021
Date d'inscription : 07/02/2008
Age : 53
Localisation : Gaillac

Enfin une recette ! Empty
MessageSujet: Re: Enfin une recette !   Enfin une recette ! EmptyMer 15 Déc 2010 - 18:44

PS : en cherchant des renseignements sur ce magnifique tableau de J-F de Troy, je suis tombé sur le site de l'Institut de France où l'on apprend notamment que "récemment restauré, le tableau offre désormais à voir aux visiteurs la surprise des convives et des serviteurs découvrant pour la première fois un bouchon sauter d’une bouteille." En effet on apprend dans cet article intitulé "La naissance du champagne à la fin du XVIIe siècle" que le vin pétillant dit aujourd’hui « champagne » fut inventé à la fin du XVIIe siècle par dom Pérignon à l’abbaye de Hautvillers près d’Épernay. Ce breuvage apparaît pour la première fois, attesté dans le célèbre tableau du musée Condé, Le déjeuner d’huîtres de Jean-François de Troy, commandé en 1735 par le roi Louis XV pour sa salle à manger de Versailles."

Autre coïncidence, je découvre sur le site Dégustateur.com un article de Patrick Essa intitulé "14 décembre : une histoire pétillante" qu' "Au début de l'Eté quelques plongeurs ont découvert une épave contenant de vénérables bouteilles de Champagne de la maison Veuve Cliquot. En pleine baltique, non loin des îles Aaland un vaisseau en décompostion abritait les précieuses bulles que le Roi Louis XVI destinait au Tsar de Russie. Une tempête en a décidé autrement, triste destin sur le moment mais incomparable cadeau "au fond" (si j'ose dire!)pour notre époque. Ces bulles temporelles, emprisonnées à l'abri de l'air ont été expertisées sur l'instant par une équipe de la télévision britannique et un oenologue français. Elles révélèrent selon les dires de ce dernier un goût incomparable, mélange de fraîcheur florale et d'agrumes sur une complexité phénoménale...



Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://conservateurs-restau.meilleurforum.com
françoise
Admin
françoise

Nombre de messages : 808
Date d'inscription : 14/03/2008

Enfin une recette ! Empty
MessageSujet: Crème au beurre   Enfin une recette ! EmptyJeu 16 Déc 2010 - 14:14

Partager des recettes pour se régaler, j'adore ça!

Je reste dans le sucré avec une recette de crème au beurre pour fabriquer une "vraie" bûche de Noël. Et si cela peut vous rassurer, je l'adore alors que je suis une "détestatrice" du beurre à foison...

Crème au beurre


Ingrédients :

250 g de beurre mou, très frais
150 gramme de sucre
1 sachet de sucre vanillé
2 œufs entiers

- faire amollir le beurre à température ambiante.
- dans une petite casserole verser en pluie le sucre et le sucre vanillé sur les œufs.
- Avec un fouet (à la fourchette, cela fonctionne très bien), travailler le tout à feu très doux ou au bain marie – jusqu’à ce que le sucre, bien fondu, ne présente plus de granulation.
- Laisser refroidir en mélangeant fréquemment.

- dans une terrine, réduire le beurre en crème.
- Y incorporer petit à petit, comme pour une mayonnaise, le mélange d’œufs et de sucre (complètement refroidi).

La crème doit être parfaitement lisse. Si elle se désagrégeait, y ajouter un peu de beurre fondu en fouettant vigoureusement.

Pour rappel, les ingrédients de la génoise pour la bûche :
4 œufs
100g de farine
80 g de sucre
Vanille

A déguster fraîche voire à température ambiante (en gros, ne pas sortir la bûche du frigo juste avant de la manger...)
Pour les amateurs, une pointe de cointreau apergée sur la génoise avant son enroulement...


Enfin une vraie bûche ! sans risque de se gameller...


Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
LN

LN

Nombre de messages : 2495
Date d'inscription : 12/03/2008
Age : 51
Localisation : Gaillac

Enfin une recette ! Empty
MessageSujet: Re: Enfin une recette !   Enfin une recette ! EmptyVen 17 Déc 2010 - 8:38

Bon, moi je vais faire dans le salé (j’ai pourtant beaucoup de recettes sucrées – mon dernier essai étant de la guimauve à la fleur d’oranger – encore plus fondant que les chamallows !).

Chez moi, il est de tradition de manger des lentilles pour les fêtes de fin d’année (Noël comme 1er de l’an). Comme le petit salé aux lentilles n’est pas très sexy, j’ai pensé cette année mettre mes lentilles… à l’apéro. Je présente tout ça dans des petites cassolettes (histoire de soigner la déco et de ne pas gaver les convives des le début du repas).

Cela donne donc des lentilles beluga façon "caviar".

Ingrédients :
Lentilles noires du Canada (Béluga)
1 carotte
1 feuille de laurier
Gros sel (gris de Guérande de préférence)

Pour la sauce :
Huile de pépins de raisin
Huile d’olive
Jus de citron
Vodka
Aneth ciselé
Sel et poivre

Cuire les lentilles (environ 20 mn) dans un très grand volume d’eau avec la carotte coupée en rondelles et la feuille de laurier. N’ajouter le sel qu’en fin de cuisson. Lorsque les lentilles sont cuites, les égoutter et les rafraîchir.
Retirer les rondelles de carotte et la feuille de laurier et réserver dans un saladier.
Monter la vinaigrette à la vodka en mettant tous les « liquides » à part égale. Salez, poivrez et ajouter l’aneth ciselé.
Verser la sauce sur les lentilles, mélanger et mettre au frais.
Présenter cette « salade » dans des petites cassolettes et décorer d’un ruban de carotte cru.

Variante : j’ai testé aussi en remplaçant l’aneth par des échalotes grises finement hachées ou encore avec des câpres.

P.S. J’ai déjà testé les caramels d’Admin… irrésistibles !. Petite variante, plutôt que de la cassonade, mettre du sucre brun bio, cela donne un petit goût épicé tout à fait sympathique.




Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Amélie

Amélie

Nombre de messages : 278
Date d'inscription : 16/05/2009

Enfin une recette ! Empty
MessageSujet: Re: Enfin une recette !   Enfin une recette ! EmptyVen 17 Déc 2010 - 12:17

et moi je ne résiste pas au plaisir de vous mettre celle-là :

Recette de la Dinde au Whisky..... !

Étape 1 : Acheter une dinde d'environ 5 kg pour 6 personnes et une bouteille de whisky, du sel, du poivre, de l'huile d'olive, des bardes de lard.
Étape 2 : La barder de lard, la ficeler, la saler, la poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive.
Étape 3 : Faire préchauffer le four thermostat 7 pendant dix minutes.
Étape 4 : Se verser un verre de whisky pendant ce temps-là.
Étape 5 : Mettre la dinde au four dans un plat à cuisson.
Étape 6 : Se verser encore un verre de whisky et le boire.
Étape 7 : Mettre le therpostat à 8 après 20 binutes pour la saisir.
Étape 8 : Se bercer un autre verre de whisky.
Étape 9 : Après une debi-beurre, fourrer l'ouvrir et surveiller la buisson de la pinde.
Étape 10 : Brendre la vouteille de biscuit et s'enfiler une bonne rasade derrière la bravate - heu non - la cravate.
Étape 11 : Après une demi-heure de blus, tituber jusqu'au bour. Oubrir la butain de borte du bour et reburner - non - revourner - non - recourner non - enfin, mettre la guinde dans l'aute zens.
Étape 12 : Se pruler la main avec la butain de borte du bour en la refermant - bortel de meerde !
Étape 13 : Essayer de s'azeoir sur une butain de chaise et se reverdir un visky de verre ou le gontraire, j'sais blus.
Étape 14 : Buire - non - luire - non - cuire - non - ah ben si - cuire la bringue bendant 4 zeures.
Étape 15 : Et hop, un beurre de plus. Ça fait du bien par ou qu'ça passe.
Étape 16 : R'tirer le four de la dinde.
Étape 17 : Se rebercer une bonne goulée de buisky.
Étape 18 : Essayer de sortir le bour de la saloperie de pinde de nouveau parce que ça a raté la bremière fois.
Étape 19 : Rabasser la dinde qui est tombée bar terre. L'ettuyer avec une saleté de chiffon et la foutre sur un blat, ou sur un clat, ou sur une assiette. Enfin, on s'en fout...
Étape 20 : Se péter la gueule à cause du dras sur le barrelage - le carrevage - de la buisine et essayer de se redever.
Étape 21 : Dézidé qu'on est aussi bien par terre et binir la mouteille de rhisky.
Étape 22 : Ramper jusqu'zau lit, et dorbir toute la muit.
Étape 23 : Manger la dinde froide avec une bonne mayonnaise le lendemain matin, et nettoyer le bordel qu'on a mis dans la cuisine la veille, pendant le reste de la journée.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
françoise
Admin
françoise

Nombre de messages : 808
Date d'inscription : 14/03/2008

Enfin une recette ! Empty
MessageSujet: Re: Enfin une recette !   Enfin une recette ! EmptyVen 17 Déc 2010 - 13:50

Hips! Berci Abélie de cette recette, excellente pour les zygomatiques! A la tienne! Hips
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
jean-michel

jean-michel

Nombre de messages : 140
Date d'inscription : 10/03/2008

Enfin une recette ! Empty
MessageSujet: autre recette un peu plus sérieuse...   Enfin une recette ! EmptyDim 19 Déc 2010 - 16:16

cardon aux châtaignes grillées
plat de noël traditionnel dans la région dauphinoise

ingrédients:
2 kg de cardons
1 kg de châtaignes grillées
70 g de beurre doux
2 à 3 cuillères de farine
éventuellement un os à moelle ( à la place du beurre)

préparation:
- préparer le cardon: effeuiller et enlever la peau et les fils des côtes
- couper les côtes en petits tronçons (3 cm environ). Pour éviter qu'elles ne noircissent, les laisser tremper au fur et à mesure dans de l'eau avec du lait
-égoutter les tronçons de cardon, les placer dans une cocotte, les couvrir d'eau froide additionnée d'une pincée de sel; éventuellement ajouter un os à moelle
-mettre à cuire à feu vif
-lorsque l'eau est à ébullition, mettre à feu doux et compter 2 heures de cuisson, les cardons devront être toujours couverts d'eau
-quand les cardons sont cuits (tendres), préparer dans une autre casserole un "roux" soit avec le beurre, soit avec la moelle de l'os et la farine; épaissir la sauce avec une partie du jus des cardons jusqu'à qu'elle devienne onctueuse
-assaisonner à votre goût
-égoutter les cardons, remettre les côtes dans la marmite avec la sauce et les châtaignes grillées.
-laisser mijoter quelques minutes et déguster...
ce plat accompagne bien les volailles.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
françoise morin
Admin
françoise morin

Nombre de messages : 219
Date d'inscription : 26/02/2008

Enfin une recette ! Empty
MessageSujet: Re: Enfin une recette !   Enfin une recette ! EmptyLun 20 Déc 2010 - 10:03

LE FOIE GRAS, UN RÉGAL !

Acheter un foie gras cru.
Pour un canard, le bon poids me semble être entre 400 et 500 g.

Les apprêts

Posez sur la table, sur un torchon propre ou du sopalin, le foie réchauffé à une température intermédiaire entre la température du frigo (trop froide, le foie n'est pas assez souple pour être manipulé) et la température ambiante (trop chaude, le foie est trop souple et trop fragile).
Vous l'ouvrirez comme un livre en écartant les lobes pour vous assurer que le fiel a bien été ôté. S'il subsiste des traces verdâtres, éliminez les, elles seraient amères. Puis, avec l'index (ou à l'aide d'un petit couteau inoxydable), ouvrez les lobes de bas en haut, attrapez le lobe hépatique (les veines) et tirez doucement pour les enlever. Il y a deux niveaux superposés de veines dans chaque lobe, ne vous inquiétez pas pour le côté défiguré du foie, en cours de cuisson, les morceaux se recolleront.

Terrine de foie gras

Salez le à raison de 15 g par kilo (6 g de sel pour un foie de 400 g), et ajoutez 2 g de poivre blanc du moulin par kilo également.
Mettez le foie apprêté dans une terrine. Arrosez avec un verre d'Armagnac.
Laissez reposer au frais 24 h.

La cuisson

Le lendemain, mettez la terrine au bain-marie dans l'eau presque bouillante, à four doux th. 4 5 (150°c environ)
Pour un foie de 400 g, comptez 25 minutes de cuisson, si le foie est plus gros, allongez le temps de cuisson.
Une fois sortie du four et refroidie, la terrine sera placée au réfrigérateur.

Le foie gras pourra être consommé au bout de quelques jours ou conservé plusieurs semaines.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
PAOLA



Nombre de messages : 17
Date d'inscription : 21/08/2010
Localisation : provence

Enfin une recette ! Empty
MessageSujet: Re: Enfin une recette !   Enfin une recette ! EmptyMar 21 Déc 2010 - 13:43

Ma spécialité sont les 'focaccines aux olives' (recette italienne)

pour 4/5 personnes: 500 gr farine, + ou- (selon l'humidité)350 ml d'eau,1 sachet levure boulangère, 1 petite cuillère de sucre , 200 gr olives vertes dénoyautées, huile d'olive extra vierge.

Pétrir bien bien la farine avec l'eau, la levure et le sucre , la pâte doit être lisse mais ne pas coller au doigts; ajouter les olives coupées en morceaux;
bien se huiler les mains et faire des boules de 5/6 cm de diamètre, les poser un peut espacées sur une plaque à four avec du papier sulfurisée.
Les aplatir un peut avec la paume de la main et enfoncer les pointes des doigt dans chaque boulette .
Laisser lever environ 2/3 heures dans un endroit a l'abri de courant d'air (par exemple le four éteint).

Cuir dans le four chauffé a 230° pendant environ 8 min (elle doit être dorées), tout de suite à la sortie du four avec un pinceau (de cuisine!!) le badigeonner de huile.

(on peut les faire aussi avec des tomates cerises ou autre choses mais dans ce cas là il faut pas oublier d'ajouter du sel à la sorti du four; chose que on fait pas avec les olives déjà salées)

Elles ont un sucées fous!
et bon apéro!!! bisous et bonne fêtes a tous rendeer santa
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
lolaa



Nombre de messages : 1
Date d'inscription : 21/09/2011

Enfin une recette ! Empty
MessageSujet: Re: Enfin une recette !   Enfin une recette ! EmptyMer 5 Oct 2011 - 15:25

Elle a l’air délicieuse cette recette. Sûrement je vais l’essayer !
Merci pour ce magnifique partage.
Amicalement

Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Contenu sponsorisé




Enfin une recette ! Empty
MessageSujet: Re: Enfin une recette !   Enfin une recette ! Empty

Revenir en haut Aller en bas
 
Enfin une recette !
Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» Enfin une recette !
» Recette traditionnelle du Haggis.
» Recette auxiliaire
» recette baeckeoffe
» Recette pour écrire.

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Conservateurs - Restaurateurs :: DOCUMENTATION :: Divers-
Sauter vers: