Conservateurs - Restaurateurs

Forum des fêlés du scalpel et du clavier
 
AccueilAccueil  CalendrierCalendrier  FAQFAQ  MembresMembres  GroupesGroupes  RechercherRechercher  S'enregistrerS'enregistrer  ConnexionConnexion  
Rechercher
 
 

Résultats par :
 
Rechercher Recherche avancée
Première visite
 
Important :
depuis le 1 Août, l'inscription est obligatoire pour pouvoir poster un message.
A LIRE
Réponses et commentaires au questionnaire "peut-on effectuer un traitement "éthique" dans le cadre des marchés publics ?" par Danièle Amoroso
Derniers sujets
» Orthophosphate de potassium
par L'ivre de papier Mer 17 Mai 2017 - 15:57

» Vente Matériel suite cessation d'activité
par artcane Mer 26 Avr 2017 - 13:33

» Prochaine journée SFIIC Pierre Plâtre Terre 12 mai 2017
par Jeanne Cassier Dim 23 Avr 2017 - 7:36

» Recherche tableau moisi à restaurer
par Claude Fauville Ramaekers Mer 5 Avr 2017 - 15:00

» recoller une peinture qui s'écaille
par rmm librarii Mer 29 Mar 2017 - 8:20

» Carrefour de l'Air, Journée de Rencontre, 31 Mars 2017, MAE.
par miniscalpel Ven 24 Fév 2017 - 9:00

» A vendre matériel suite cessation d'activité
par artcane Jeu 2 Fév 2017 - 16:01

La photo du mois


Pour en savoir plus
cliquez ici


Partagez | 
 

 Encore une recette !

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
Admin
Admin
avatar

Nombre de messages : 1021
Date d'inscription : 07/02/2008
Age : 51
Localisation : Gaillac

MessageSujet: Encore une recette !   Mer 19 Déc 2012 - 13:51

Enseveli par les courriers de mes confrères et assailli par leurs récriminations, je me plie à leur demande en vous proposant, cette année encore, de partager une recette pour les fêtes de Noël.

Ma recette concerne moins les agapes elles-mêmes que les lendemains de fêtes, ceux où après un p’tit dej au guronzan, la simple vue des restes de la bûche oubliée au milieu des piles d’assiettes et des cadavres de bouteilles vous donne la nausée. A l'inverse d'un appel d'offre, elle est simple, rapide et se mange sans faim.


Il s’agit d’un en-cas que Bernard Guilhaudin de La Tour d’Argent a mis au point pour les amoureux qui, au petit matin d’une nuit agitée, aurait une petite fringale : la Tartine d’Amour.

Ingrédients :
- Pain de campagne
- 2 tomates
- 2 échalotes
- 1 tête d’ail
- Gingembre
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique
- Parmesan en copeaux

Faites suer les échalotes dans de l’huile d’olive et ajouter la tête d’ail.
Ajouter ensuite les tomates préalablement pelées, le gingembre et une cuillère de vinaigre balsamique. Laisser cuire jusqu’à une consistance onctueuse.
Après avoir laissé refroidir, étaler le mélange sur une tranche de pain de campagne toasté.
Parsemer enfin de copeaux de parmesan (on peut aussi choisir un vieux gruyère) et servir.

Et bon Noël à tous !
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://conservateurs-restau.meilleurforum.com
LN

avatar

Nombre de messages : 2495
Date d'inscription : 12/03/2008
Age : 50
Localisation : Gaillac

MessageSujet: Re: Encore une recette !   Sam 22 Déc 2012 - 8:59

Comme Admin a donné cette fois dans une recette à base de tomate, je continue sur la lancée des fruits méditerranéens et vous livre mon dernier essai pour un apéritif (dinatoire ou pas) : Ma recette de bavarois de poivron au cumin, crème de chèvre et crackers au carvi.

Les quantités correspondent à 15 ou 20 petits verres (selon le format de vos verres).

Pour le bavarois de poivron
- 5 poivrons rouges
- 3 feuilles de gélatine
- 25 cl de crème fraîche liquide
- Sel, poivre et cumin en poudre.

Pour la crème de chèvre
- 150 de chèvre frais type « Petit Billy »
- 15 cl de crème liquide
- 15 cl de lait
- 1,5 feuille de gélatine

Pour les Crackers
- 100 g de farine tamisée
- 12 g de beurre mou (température ambiante)
- 25 ml de lait (pas glacé)
- 25 ml d’eau
- 1 c à moka un peu bombée de sel
- 1 c à café de sucre
- Des graines de carvi

1. Griller les poivrons
Griller les poivrons à four chaud. Quand la peau est bien « cloquée », les sortir du four, les couvrir d‘une feuille de papier alu et les laisser tiédir.
Peler les poivrons, retirer les graines et les débiter en larges lamelles.

Pour une version plus expresse : utiliser un bocal de poivrons au naturel maison de 500 ml. Outre le fait de gagner un peu de temps, vous aurez alors des poivrons de meilleure qualité car la conserve aura été faite à la saison des poivrons !

2. Penser d’abord à la déco !
Dans des larges lamelles de poivrons, découper des petits ronds avec une cuillère parisienne ou un très petit emporte-pièce (autant de ronds que de verres) et mettre de côté au frais.

3. Le bavarois de poivron
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Mixer les lanières de poivrons et les « débris de la déco » et ajouter en cours de route du mixage le jus des poivrons ou un peu d’eau pour obtenir ¾ de litre de purée de poivron. Passer la purée au chinois et en mettre 2/3 dans un grand saladier et 1/3 dans une casserole.
Faire chauffer la purée dans la casserole et y dissoudre la gélatine essorée.
Dans le saladier, ajouter à la purée du poivron, sel, poivre et cumin.
(Remarque : pour la dose de cumin, c’est à « bisto de naz », c’est-à-dire ni trop ni trop peu !) Verser la purée + gélatine de la casserole dans le saladier et mélanger.
Monter la crème en chantilly (sans sucre !!!) bien ferme.
Ajouter la crème montée petit à petit dans la purée de poivron.
Remplir les verres à environ 2/3 de la hauteur et mettre au frais jusqu’à ce que la mousse soit prise.

4. La crème de chèvre
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Ecraser le chèvre frais à la fourchette dans une assiette.
Mettre le lait et la crème dans une casserole, saler (léger), poivrer et apporter à ébullition.
Baisser un peu le feu et ajouter petit à petit le chèvre écrasé pour le faire fondre dans le mélange lait/crème.
Mixer de façon à ce que le mélange soit bien lisse et remettre à chauffer dans la casserole.
Ajouter la gélatine essorée et remuer pour la dissoudre.
Verser la crème de chèvre à la cuillère sur les bavarois bien pris (environ 3 cuillères à café par verre, ce qui fait une couche d’à peu près un demi-centimètre).
Remettre au frais.

5. Faire les crackers
Préchauffer le four à 180 °C.
Habiller une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Mettre la farine tamisée, le sucre et le sel dans un saladier.
Ajouter le beurre en petits morceaux puis incorporez le à la farine (comme pour une pâte brisée), ajouter le mélange eau + lait (peut-être pas tout) et pétrir la pâte. La ramener en boulle.
Fariner un plan de travail et abaisser la pâte jusqu’à 2 mm environ.
Découper dans l’abaisse des carrés de 3 X 3 cm.
Badigeonner la surface des carrés au pinceau avec un peu de mélange eau+ lait si il en reste (ou seulement avec de l’eau s’il n’y en a plus) puis piquer chaque carré à la fourchette.
Déposer sur chaque carré quelques graines de carvi et tapoter à la main pour qu’elles collent à la surface.
Déposer sur la plaque et enfourner pour 10 à 15 minutes.

6. Fin du montage
Sortir les verres du frigo environ 20 minutes avant. Déposer sur chaque verre un petit rond de poivron, planter un crackers en biais et … passer à l’apéro !

Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
 
Encore une recette !
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» recette de petits sablés
» vieille recette des petits gâteaux brun au chocolat.
» nouvelle recette de glacage mousseux
» Recette traditionnelle du Haggis.
» Recette auxiliaire

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Conservateurs - Restaurateurs :: DOCUMENTATION :: Divers-
Sauter vers: