Bonjour,
on peut dire en effet que le Livre de Cesare Brandi est essentiel...
Pour ma part, j'ai beaucoup apprécié les réflexions de Paul Philippot réunies dans : "La restauration dans la perspective des sciences humaines", Pénétrer l'art, Restaurer l'oeuvre, Une vision humaniste, C. Périer-D'ieteren, Belgique, 1990.
Si vous lisez l'italien, il y a aussi deux ouvrages d'Umberto Baldini : Teoria del restauro e unità di metodologia (2 vol). Florence, éd. Nardini (1978-1981) et Metodo e Scienza: operatività e ricerca nel restauro. Florence, éd. Sansoni (1982). De mes souvenirs, c'est un peu ardu...
Sinon, quelques articles en français et sûrement plus faciles à trouver :
MALRAUX A. Préface de La Revue de l'Art, n° 16-17, 1972
PARENT M.: "Problèmes de la restauration avec l'environnement sociologique et culturel", 1977, Monuments historiques, hors-série, p. 15-19
PARENT Michel : "Invention, théorie et équivoque de la restauration" 1972, Monuments historiques, n°112
Enfin, pour voir la restauration par l'autre bout de la lorgnette (et la polémique!), je vous conseillerais le livre de James Beck (et Michel Daley) : Art et Restauration, Enjeux, Impostures et Ravages, Aléas, 1998
Bonne lecture!