Bonjour Domitille et bienvenue sur ce forum,
Je crains qu’il soit bien difficile de répondre à cette question en arts graphiques (qui n’est pas ma spécialité) comme pour les autres secteurs de la conservation-restauration.
La répartition de la clientèle des ateliers est très diverse et cela dépend de multiples facteurs : lieu d’implantation (où l’on peut détailler la clientèle « locale » potentielle, la dynamique générale en matière de conservation-restauration, la concurrence locale dans le secteur, ….) mais également du mode de fonctionnement des institutions patrimoniales du secteur géographique concerné (commandes directes ou marchés).
La diversité de la clientèle des ateliers dépend aussi de leur mode de fonctionnement propre (choix d’un type de clientèle pour certains, possibilité de traitement de gros volumes, possibilité de déplacements fréquents, …).
Bref, je ne suis pas certaine qu’il existe de règles générales.
Il me semble donc que c’est à vous de faire une « étude de marché » en fonction de ce que vous imaginez pour votre futur atelier et de son lieu d’implantation.